Donat Merupakan Produk Koloid

A.    Judul Percobaan

         Pembuatan donat dengan sistem koloid

B.     Tujuan Percobaan

·        Untuk memenuhi kegiatan ujian praktik kimia

·        Untuk mengetahui reaksi kimia pada pembuatan donat dengan sistem koloid

C.   Pelaksaan Pembuatan

Hari            : Minggu ,23 Februari 2014

Waktu         : 08.00 WIB

Tempat        : Jl. Sariasih No.81 Bandung

D.   Alat dan bahan

         Alat :

1.      Baskom

2.      Mangkuk

3.      Pisau

4.      Panci

5.      Sendok

6.      Penggerus

         Bahan :

1.      1 kg tepung terigu

2.      400 gr kentang (kentang direbus dan dihaluskan)

3.      200 gr gula pasir

4.      200 ml air dingin

5.      140 gr mentega

6.      100 gr susu bubuk

7.      22 gr ragi instant (1 sachet )

8.      8 butir kuning telur

9.      1  sendok teh garam

E.   Landasan teori

         Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara  larutan dan campuran dan campuran kasar. Meskipun secara makroskopis koloid tampak homogen, tetapi koloid digolongkan kedalam campuran heterogen. Campuran koloid pada umumnnya bersifat stabil dan tidak dapat disaring. Sistem koloid terdiri atas terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut medium pendispersi.

         Koloid pada donat

Syarat utama pembuatan donat adalah serasi pencampuran oleh pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu material pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan dan struktur material distabilisasi. Pada prinsipnya pembuatan donat terdiri dari tahap – tahap yaitu:

1. Pencampuran adonan (dough)

2. Fermentasi adonan

3. Penggorengan

Tujuan dari pencampuran adalah untuk membuat adonan yang sempurna agar adonan mengembang dan mempunyai tesktur yang lembut, pori – pori kecil dan tidak bantat. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi gula. Selanjutnya pada proses fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana.

Donat yang memiliki bentuk yang padat dan mempunya pori-pori kecil ternyata merupakan salah satu jenis koloid yaitu buih padat. Buih padat adalah sistem koloid dengan fase terdispersi gas dan dengan medium pendispersi zat padat. Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga (surfaktan). Proses peragian pada donat yang yang melepas gas karbondioksida terlibat dalam proses pembuatan donat. Zat pembuih protein gluten dari tepung kemudian akan membentuk lapisan tipis mengelilingi gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk buih padat.

Proofing akan terjadi pada proses ini yaitu tingkat dimana gas CO2 yang dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat terakhir dan member volume pada donat. Organisme yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi makanan mulai dari khamir, kapang, sampai bakteri saccharomyces cereviciae. Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya dimana di satu jenis kadang kadang mendahului jenis lainnya. Di dalam pengawetan pangan terdapat 3 jenis fermentasi yaitu :

1. Fermentasi Alkohol

2. Fermentasi asam laktat

3. Fermentasi Asam Asetat

Fermentasi asam asetat dan alkohol mempergunakan gula sebagai substratnya, sebaliknya pada fermentasi asam laktat menggunakan garam sebagai substratnya.

Pada prinsipnya donat dapat dibuat dari jenis tepung dan kentang.Namun dalam proses pembuatannya terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan donat. Donat umumnya dibuat dari tepung terigu, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan donat dengan tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 protein.

F.    Cara kerja

·         Mencampurkan tepung terigu,gula , susu bubuk dan ragi instan ,kemudian aduk hingga rata

·         Setelah itu memasukan kentang halus , kuning telur  dan air dingin, aduk lagi hingga rata.

·      Selanjutnya membagi adonan menjadi masing-masing 50 gram , bulatkan. Diamkan selama 20 menit. hingga mengembang .kemudian lubangi tengahnya hingga berbentuk cincin .

·         Diamkan sebentar , sambil menunggu donat mengembang . panaskan minyak.

·        Jika sudah panas , memasukan donat dan goreng hingga berwarna kuning keemasan , angkat dan tiriskan.

·         Menaburi donat dengan gula halus atau hiasi dengan topping.

·         Donat kentang siap untuk dihidangkan.

G.  Data hasil pengamatan

Pada pencampuran bahan terjadi proses kimiawi.

Air berfungsi utama untuk pembasahan, bekerja bersama protein untuk membentuk gluten, bersama starch untuk membentuk gelatinisasi, air juga untuk melarutkan gula, garam, dahn bahan lainnya. Kurang atau lebihnya air akan berpengaruh terhadap keras atau lunaknya sebuah adonan. Kebanyakan air akan memperlambat fermentasi tetapi jika kekurangan air akan mempercepat fermentasi dan adonan akan menjadi lengket.

Kemudian ragi berfungsi sebagai pengembang, sangat penting untuk fermentasi dan menghasilkan alkohol, panas dan citarasa. Asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan selama fermentasi akan membuat adonan menjadi lebih lentur. Fermentasi juga menghasilkan ciri khas aroma pada adonan.

Lalu garam berfungsi sebagai pecita rasa adonan, garam juga berfungsi sebagai pengendali fermentasi.

Kemudian gula berfungsi sebagai makanan ragi, sisa dari gula akan berperan sebagai warna kulit donat, citarasa donat, dan kelembutan donat serta dapat meningkatkan umur simpan donat.

Mentega berfungsi sebagai pelumas adonan, penggunaan lemak secara normal akan meningkatkan volume adonan, juga berperan sebagai peningkatan keempukan donat yang akan membuat pori-pori donat menjadi halus.

Protein gliadin dan glutenin (dalam tepung terigu) bila ditambah air akan membentuk gluten, saat air ditambahkan glutenin mengembang dan menyerap gliadin, mesonin dan sebagian protein larut air, sedangkan fungsi gluten itu sendiri adalah untuk menahan gas.

Saat pengembangan adonan, udara (oksigen) akan masuk kedalam adonan, akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi dan juga menghasilkan gas CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan donat mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma donat.

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi.

H.  Diskusi hasil percobaan

Dari hasil percobaan yang dilakukan didapatkan bahwa donat termasuk kedalam buih padat. Dimana fase terdispersi gas dan dengan medium pendispersi zat padat (adonan). Proses peragian pada donat yang melepas gas CO2 terlibat dalam proses pembuatan donat. Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga (surfaktan). Zat pembuih protein gluten dari tepung kemudian akan membentuk lapisan tipis mengelilingi gelembung CO2 untuk membentuk buih padat.

I.      Kesimpulan

Jadi, donat merupakan contoh makanan yang merupakan salah satu jenis koloid yaitu buih padat dan cara pembuatannya adalah kondensasi.